气调包装机针对食品保鲜，需要从两个基本条件入手：1、食品芯体温度快速降至保鲜温度（一般为0℃-4℃）；2、采用气体抑制细菌（熟食、生鲜食品皆适用）、控制活体细胞有氧呼吸速度，尽量使其处于休眠状态（生鲜食品适用）。
气调包装机基于上述基本条件采用真空预冷机，利用气压降低，水分子沸点降低，从而使得水分子在高温、常温下（0℃-100℃）发生相态改变。当水分子在相态改变条件下，会带走大量汽化热（单位质量水），并且水分子导热方向为食品芯体到表层。这样，真空预冷比冷媒制冷的冷库冷却冷却效率、效果有质的提高。
现在基本都是采用保鲜气调包装机，对完成预冷食品（其芯体温度已降下来）进行气调保鲜包装。经气调保鲜包装后的食品在密闭容器内收到气体保鲜同时，避开仓储、运输、销售等环节的二次污染。
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